Цена салата романо для ресторанов выросла вдвое из-за конфликта в Иране

По словам Сергея Миронова, основателя сети «Мясо & рыба», поставщики подняли цены на романо до 430 руб./кг. Ян Дмитренко, совладелец сети «Честная рыба», подтверждает: если в начале апреля они покупали романо по 250 руб./кг, то сейчас уже платят 500 руб. Поставщики предупреждают о возможном дальнейшем росте цен на 5%.

Салат айсберг также подорожал, но не так сильно — на 15% с начала марта, до 230 руб./кг. Гендиректор исследовательской компании «Технологии роста» Тамара Решетникова отмечает, что с конца февраля романо и айсберг стали дороже на 30-40%, и высокие цены, вероятно, продержатся до лета.

Сергей Миронов связывает перебои с поставками романо с конфликтами в Иране. Хотя цены на зелень были нестабильными с марта, последний скачок оказался особенно резким. Рестораторы подтверждают, что поставщики начали менять стоимость продуктов еженедельно, а иногда и чаще.

В начале марта, после временной остановки экспорта из Ирана, поставщики предупреждали о возможном «тотальном дефиците» многих овощей, включая салаты, стебель сельдерея, болгарский перец, баклажаны, цветную капусту и брокколи. Хотя поставки позже возобновились, проблемы не исчезли. Из-за политической ситуации фуры не могли проехать несколько недель, что вызвало нехватку свежей зелени. «Когда поставки возобновились, продукты в большом количестве поступили на рынок, но из-за задержки упало качество. Сейчас рынок восстанавливается, но поставщики заказывают небольшое количество свежих овощей», — рассказывает ресторатор.

В холодное время года салаты в европейскую часть России обычно поступают из Ирана и Турции. Сейчас наблюдается «нехватка зелени» из этих стран. Импорт из Ирана сократился, а из Турции поставки снизились из-за снежной и холодной зимы, которая привела к меньшему урожаю. Эксперты прогнозируют, что цены на салаты начнут падать только в июне, когда на юге России начнется сбор урожая в открытом грунте.

Салат романо является ключевым ингредиентом для популярного салата «Цезарь». Из-за резкого роста цен многие рестораны вынуждены заменять его более доступным айсбергом. Как подчеркнул шеф-повар Роман Савельев, зелень составляет значительную часть себестоимости «Цезаря». По данным «Контур маркета» за 2023 год, «Цезарь» остается самым популярным салатом в российских ресторанах, на него приходится 38% всех проданных порций.

В отличие от ресторанного сегмента, в розничных сетях ситуация с ценами на салат айсберг остается стабильной. Председатель Ассоциации компаний омниканальной розничной торговли (АКОРТ) Станислав Богданов сообщил, что кочан айсберга весом 350 грамм продается от 150 рублей, а нарезка в упаковке 200 грамм — от 120 рублей. «Во-первых, значительная доля листового салата и зелени, отечественного производства. Во-вторых, у крупных ритейлеров выстроена широкая система импортных поставок, которая позволяет оперативно перераспределять объемы между поставщиками из разных стран», — пояснил он. АКОРТ не видит предпосылок для дефицита зелени в магазинах.