«Ъ-FM» поговорил с участниками ресторанного рынка о том, как изменения в спросе на доставку из ресторанов влияют на посещаемость заведений. Приводим две ключевые цитаты.
Несколько лет назад рентабельность ресторанов составляла 20–25%, но сейчас, по мнению экспертов “Ъ FM”, она упала вдвое. Это вынуждает рестораны оптимизировать свои процессы, даже в премиальном сегменте. Согласно прогнозам BusinesStat, в 2025 году оборот ресторанного бизнеса достигнет 4,3 трлн рублей.
Ресторанный бизнес начинает уменьшать объемы работы с доставкой еды. Основные причины — рост расходов, включая плату агрегаторам, и низкая прибыльность этого направления.
— Ресторан закрывает одни потребности, а доставка — совсем другие. Можно сказать, что доставка конкурирует с самим рестораном. Такой макротренд в предприятиях общепита наблюдается не только в России, но и во всем мире. Я не скажу, что половина гостей ушла из ресторана в доставку. Но 10–15% в этом сегменте точно есть. Гости ресторана — это те, кто пришел на переговоры, встречи, свидания. Коммуникация между людьми никуда не денется.
Но у ресторана действительно появляются конкуренты. И это даже не другие форматы заведений. Нужно не забывать о гиперлокальной доставке "Пятерочки", "Магнита", "Самоката". Они тоже доставляют еду, когда у меня есть потребность никуда не ходить. Но у меня никуда не делось желание провести вечер где-то еще. И в таком случае я все равно пойду в ресторан, — маркетолог ресторанной сферы Борис Тетеревлев.
Объем рынка доставки сейчас составляет 788 млрд рублей и за последний год вырос на 20%. Однако этот сервис требует дополнительных затрат от ресторанов. При этом клиенты, заказывающие еду на дом, стали более чувствительными к ценам.
— То ощущение, которое дает ресторан, никакая полуготовая еда не создаст. Чтобы почувствовать высокий уровень комфорта и качества, люди всегда будут приходить в общепит. Тем более если речь о премиальном направлении, к которому относятся наши заведения. Мы не увидели большого оттока клиентов — иногда гости заказывают домой какие-то легкие блюда.
Если говорить о пропорциях выручки, ресторан не может большую часть отдавать в доставку. Это отдельный бизнес, и он дает дополнительную выручку. При этом маржинальность там существенно ниже из-за разных расходов, в том числе комиссии агрегаторов. Мы выбрали путь уменьшения связи с посредниками, переходя на собственную доставку, — владелец сети итальянских ресторанов Il Forno Group Генрих Карпин.
На витринах агрегаторов цены на блюда выше. По данным Data Insight, 97% ресторанов в России, работающих с сервисами доставки, подключены к «Яндекс Еде» и Delivery.
