Российские рестораторы начали массово пересматривать меню, сокращая количество позиций. За последний год в некоторых заведениях ассортимент уменьшился на 17–20%. Владельцы бизнеса вынуждены отказываться от дорогих в закупке и сложных в приготовлении блюд, чтобы сдержать рост расходов, пишут «Известия».
Главная причина таких мер — резкое увеличение издержек. В первой половине 2026 года операционные расходы ресторанов выросли на 8–12%. Бизнес страдает от подорожания продуктов, налоговых изменений и острой нехватки кадров. Проблема с персоналом стала критической: профильные колледжи сейчас выпускают лишь 0,1–0,2% поваров от реальной потребности рынка.
При этом рестораторы стараются не переходить на дешевые и менее качественные продукты, чтобы не разочаровать гостей. Вместо этого они оптимизируют меню — убирают редкие позиции и оставляют только самые популярные блюда.
Официальная статистика подтверждает, что ресторанному бизнесу приходится тяжело. По данным Росстата, за первые пять месяцев года оборот общепита составил 2,4 трлн рублей. Однако темпы роста рынка замедлились более чем в три раза — до 6,5% против 20% за тот же период прошлого года.
Исследование агентства НКР также фиксирует падение доходности. Несмотря на то что общая выручка отрасли выросла, средняя рентабельность ресторанов снизилась с 8,9% в 2023 году до 7,9% в 2025-м.
Ситуацию осложняет поведение клиентов. Средний чек в заведениях растет, но люди не стали ходить в рестораны чаще, а в Москве посещаемость даже снизилась. Владельцы заведений вынуждены искать баланс: резкое повышение цен отпугнет лояльных гостей, но и слишком скудное меню лишит людей разнообразия, за которым они приходят.
По мнению экспертов, в будущем успех ресторанов будет зависеть не только от экономии. Выиграют те заведения, которые смогут удержать баланс — сократить расходы, но сохранить высокий уровень сервиса и предложить гостям яркие гастрономические впечатления даже при лаконичном меню.
При этом рестораторы стараются не переходить на дешевые и менее качественные продукты, чтобы не разочаровать гостей. Вместо этого они оптимизируют меню — убирают редкие позиции и оставляют только самые популярные блюда.
Официальная статистика подтверждает, что ресторанному бизнесу приходится тяжело. По данным Росстата, за первые пять месяцев года оборот общепита составил 2,4 трлн рублей. Однако темпы роста рынка замедлились более чем в три раза — до 6,5% против 20% за тот же период прошлого года.
Исследование агентства НКР также фиксирует падение доходности. Несмотря на то что общая выручка отрасли выросла, средняя рентабельность ресторанов снизилась с 8,9% в 2023 году до 7,9% в 2025-м.
Ситуацию осложняет поведение клиентов. Средний чек в заведениях растет, но люди не стали ходить в рестораны чаще, а в Москве посещаемость даже снизилась. Владельцы заведений вынуждены искать баланс: резкое повышение цен отпугнет лояльных гостей, но и слишком скудное меню лишит людей разнообразия, за которым они приходят.
По мнению экспертов, в будущем успех ресторанов будет зависеть не только от экономии. Выиграют те заведения, которые смогут удержать баланс — сократить расходы, но сохранить высокий уровень сервиса и предложить гостям яркие гастрономические впечатления даже при лаконичном меню.
