Мы используем куки, чтобы улучшить ваш пользовательский опыт
Как «Глобус» автоматизирует производство суши
РОБОТ В ПОМОЩЬ ПОВАРУ:
Подпишитесь на рассылку
Будем присылать самые интересные и важные публикации вам на почту. Это удобно и экономит время.
Сеть гипермаркетов «Глобус» на протяжении многих лет делает ставку на собственные производства готовой еды — прямо в магазинах действуют большие пищевые цеха с большим штатом сотрудников. Компания активно внедряет автоматизацию в производство: рассказываем, как это происходит, на примере отдела «Суши и роллы».
СПРАВКА:
Сеть гипермаркетов «Глобус» работает в России уже 20 лет — с 2006-го, когда появился первый магазин в подмосковном Щёлково. Сейчас в стране открыт 21 «Глобус» в восьми регионах ЦФО и ещё для нескольких новых гипермаркетов ищут площадки. После 2022 года компания, в отличие от ряда конкурентов, не стала сворачивать работу в России. С 2025 года ООО «Гиперглобус» отделилось от материнской компании и действует организационно и юридически самостоятельно.
Сеть гипермаркетов «Глобус» работает в России уже 20 лет — с 2006-го, когда появился первый магазин в подмосковном Щёлково. Сейчас в стране открыт 21 «Глобус» в восьми регионах ЦФО и ещё для нескольких новых гипермаркетов ищут площадки. После 2022 года компания, в отличие от ряда конкурентов, не стала сворачивать работу в России. С 2025 года ООО «Гиперглобус» отделилось от материнской компании и действует организационно и юридически самостоятельно.
В условиях падения привлекательности крупных форматов «Глобус» чувствует себя уверенно: в первой половине 2026 года LFL-продажи сети выросли на 5,4% год к году, корзина — на 7,5%, а плотность продаж с квадратного метра по итогам 2025-го увеличилась на 5,4% до 770,3 тыс. рублей. Одной из ключевых причин эффективности бизнес-модели «Глобуса» эксперты называют ставку компании на собственное производство еды: в этом году компания празднует 20-летие работы в России и все эти годы развивает пищевое производство полного цикла прямо в магазинах. Это уникальное решение для российского рынка гипермаркетов.
“
— В каждом гипермаркете работает настоящий завод. Например, общая площадь магазина в Медведково составляет 20 тыс. кв. м, из них только 10 тыс. кв. м приходится на торговый зал, остальные площади занимают цеха собственного производства – мясной, рыбный, пекарня, суши и роллы, кулинария, кондитерская. Только в мясном цехе работают 80 человек, действует полный цикл — от разделки туши до готовой продукции — колбас, сосисок, горячих блюд и так далее. В общем, мы сами варим, жарим, печем, солим и коптим.
Там же, на площадях гипермаркетов, работают полноценные рестораны. В результате на еду собственного производства приходится около 20% товарооборота каждого магазина. Для сравнения: у активно развивающего сегмент готовой еды «Перекрёстка» этот показатель сейчас не превышает 7%.
«Глобус» в московском районе Коммунарка
“
— Мы рассматривали возможность открытия фабрики-кухни, потому что делать производство в каждом гипермаркете безумно дорого. Это очень большие вложения, и каждый раз это проблема с набором и обучением персонала. А фабрика-кухня – некая оптимизация, решение многих проблем. Но нам важно продавать то, что сделано сегодня. Благодаря работе производств в каждом гипермаркете, магазин получает продукцию максимум через несколько часов.
К сожалению, при фабрике-кухне такая степень свежести невозможна: готовый продукт магазин получит лишь на следующий день, так как необходимо будет сформировать и обработать заказ, приготовить продукцию, затем транспортировать к месту продажи. Фабрику-кухню создают, когда нет возможности — технической и материальной — готовить в каждом магазине.
К сожалению, при фабрике-кухне такая степень свежести невозможна: готовый продукт магазин получит лишь на следующий день, так как необходимо будет сформировать и обработать заказ, приготовить продукцию, затем транспортировать к месту продажи. Фабрику-кухню создают, когда нет возможности — технической и материальной — готовить в каждом магазине.
В том же интервью Владимирова рассуждала на тему отличия ручного труда и автоматизации пищевого производства — не в пользу последнего. Действительно: те же суши и роллы в «Глобусе» годами делали только вручную. Но рынок меняется, и, в числе прочего, усугубляется кадровый дефицит. Для «Глобуса» это особенно болезненно, поскольку исторически в гипермаркетах сети — большой штат, по 400–500 человек на магазин против обычных 100–150 у других сетей. И основная часть людей работает именно на пищевом производстве.
Чтобы облегчить работу сушистов, в 2026 году «Глобус» поэтапно закупил большое количество суши-роботов в свои магазины.
Чтобы облегчить работу сушистов, в 2026 году «Глобус» поэтапно закупил большое количество суши-роботов в свои магазины.
“
— Путь у всех наших крупных клиентов обычно похожий. Тестовую партию они приобрели больше года назад, посчитали экономику, попробовали всё в боевых условиях и недавно докупили ещё в рамках инвестиционных бюджетов этого года. Все аппараты — известного японского бренда AUTEC: роботы для формовки рисовых матов (модель ASM895CE), автоматические роботы для формовки рисовых матов и заворачивания роллов (модель ASM890CE), для онигири и нигири (ASM575CE), миксеры для риса (ASM780CE), а также рисомойки. Ключевой задачей было снять нагрузку с поваров цехов суши и стандартизировать качество конечного продукта.
Робот для рисовых матов AUTEC ASM895CE производит 600–1300 рисовых матов в час для разных видов роллов. Аппарат управляется буквально парой нажатий, что экономит ресурсы на обучение персонала. В силу своей универсальности и продуманности сейчас это, пожалуй, самая популярная модель робота для рисовых матов в России и на Западе.
В интернете можно найти много роликов использования этой модели в разных форматах суши-бизнеса. Предыдущее поколение ASM865CE неофициально было самым продаваемым суши-роботом в мире. Два года назад обновился модельный ряд, заводом-изготовителем была проведена длительная работа с обратной связью от пользователей через опросы дистрибьюторов в разных странах.
В интернете можно найти много роликов использования этой модели в разных форматах суши-бизнеса. Предыдущее поколение ASM865CE неофициально было самым продаваемым суши-роботом в мире. Два года назад обновился модельный ряд, заводом-изготовителем была проведена длительная работа с обратной связью от пользователей через опросы дистрибьюторов в разных странах.
Робот для производства рисовых матов AUTEC ASM895CE
Робот для онигири и нигири AUTEC ASM575CE формирует 1650 онигири или 2200 рисовых шариков для суши — в зависимости от насадки. По заявлению производителя, в машине реализована технология, позволяющая получать стабильно ровные рисовые шарики и идеальные треугольные онигири. В России их берут в первую очередь для онигири и нигири, в том числе — средние по величине производства.
Робот для онигири и нигири AUTEC ASM575CE
Миксер для риса AUTEC ASM780CE смешивает до 14 килограммов риса за 3–5 минут. Свежесваренный рис равномерно, без комков, перемешивается с заправкой и остужается до необходимой температуры.
Миксер для риса AUTEC ASM780CE
AUTEC — один из ведущих японских брендов в автоматизации пищевого производства. Это дочерняя компания крупного производителя звукового оборудования Audio-Technica Corporation, она основана в 1984 году и тогда же выпустила на рынок первый в мире суши-робот, её продукция поставляется более чем в 50 стран. В России официальным дистрибьютором продукции AUTEC является компания «Самурай».
В «Глобусе» положительно оценили опыт внедрения суши-роботов в производство.
В «Глобусе» положительно оценили опыт внедрения суши-роботов в производство.
“
— В ходе тестирования оборудования от нескольких производителей суши‑роботов наилучшие результаты по всем ключевым параметрам продемонстрировал бренд AUTEC. На основании полученных данных приняли решение к закупке данного бренда.
Результаты тестирования оказались в рамках ожидаемых показателей. При этом для нашего производства определяющими факторами являются не только технические характеристики, но и влияние на операционную деятельность: в первую очередь — снижение нагрузки на персонал и обеспечение единых стандартов выполнения операций. Выбранное решение позволяет системно проработать оба направления.
Результаты тестирования оказались в рамках ожидаемых показателей. При этом для нашего производства определяющими факторами являются не только технические характеристики, но и влияние на операционную деятельность: в первую очередь — снижение нагрузки на персонал и обеспечение единых стандартов выполнения операций. Выбранное решение позволяет системно проработать оба направления.
В компании отметили, что в ходе внедрения удалось избежать каких-либо организационно-технических затруднений.
Новые роботы AUTEC в работе на пищевом производстве «Глобуса». Фото: пресс-служба ритейлера
Сейчас автоматы AUTEC работают в большинстве магазинов сети. По словам ритейлера, компания и дальше намерена роботизировать производство суши и роллов.